不买可以先收藏 15：如何做一锅好吃的米饭

---

  

  深夜，肚子饿起来的时候，一碗热腾腾的蛋炒饭，搭配泡好的洗澡泡菜，那是最好不过的了。这里强烈推荐五里关的蛋炒饭，真是我今年以来吃过的最好吃的炒饭了。

  除了好吃的炒饭以外，我们平时吃的更多的还是白米饭。从学校食堂到大饭店，虽然都是白米饭，但味道差距非常大。这里面到底有啥不一样的区别？我们如何做出一碗好吃的米饭？如何选一个好用的电饭煲？这里给大家伙儿一起来分享一下我的心得。

  米饭要好吃，其实有两部分很重要：米饭本身，煮饭的方式。首先我们来讲一下米饭本身对口感的影响。

  如果我们把米饭的味道拆解开来的话，一碗好吃的米饭其实可以细分为「风味」和「口感」两个部分。「风味」取决于大米的品种、新鲜程度、生产方式等。「口感」则主要根据米饭中的两种淀粉的比例以及糊化程度。

  蛋白质对米饭口感的影响是最简单的，蛋白质含量越高，米饭越硬，含量越低，米饭越软。通常来说，大米的蛋白质含量在 10-15% 的范围左右。蛋白质含量具体多少比较好？其实这个没有一个准确的说法，大家对米饭的口感，萝卜咸菜各有所爱。

  米饭中的两种淀粉，主要由直链淀粉和支链淀粉混合而成。直链淀粉含量越高，米饭的粘性越低。我们常见的长粒籼米，直链淀粉含量在 20-25% 左右，所以米饭粒粒分明。偏小颗粒的粳米，比如珍珠米、稻花香啥的，直链淀粉含量就在 15-20% 左右，所以吃起来更软糯。如果直链淀粉含量在 2% 左右的话，那这个米就叫做糯米了，可以直接拿来糊墙。

  前面我们说到了大米相当一部分成分是淀粉，所以，不严谨的说，煮饭的本质就是「把淀粉煮熟」，这样的一个过程就叫做糊化。

  日常炒菜给菜上浆的时候，淀粉加水后经过搅拌，很快就能充分吸水融合。往锅里一倒，很快就能充分「糊化」，让菜晶莹剔透。

  但是煮饭的时候，大米是硬颗粒状。如果米饭不经过充分浸泡、吸水，大米内外的口感就会不一样，甚至会夹生。所以，煮饭前，最好将大米充分浸泡吸水，避免快煮影响米饭口感。

  新鲜度在国内其实是一个非常难以控制的事情。国内大米的生产日期，大多指的是装袋日期，而不是水稻脱壳后的日期。

  更绝的是，部分缺德厂商，会把陈米用机器抛光后，混合到新米甚至直接冒充新米来卖，但吃起来的味道完全不是新米的味道。

  目前，我了解到的能较为方便买到新鲜大米的方式，主要有两个。一个是日本电器大佬「东瀛大宝船」老师推荐的「龙土农家」牌五常大米。这个品牌是厂家直发，工厂每2天脱壳一批大米。从这点来看，应该是能买到的最新鲜的大米了。

  其次，就是盒马的月月鲜大米。盒马的月月鲜是明确说明了，自己的大米是 24 小时脱壳完毕，并且只卖当月的大米，大米也有地理标识认证。

  总体来说，偏胖、偏饱满的大米，基本都是粳米，口感比较软糯，比如五常大米、东北大米。偏细偏长的大米，基本都是籼米，口感粒粒分明，比如长粒香。

  这个其实很重要，成都这边的火锅店，99% 的蛋炒饭都是用的粳米，味道都挺难吃的。

  除了最基础的品种以外，更具体的就要说一些具体的品种。育种专家为越来越好口感、产量、抗病害性等，其实培育了很多品种。

  你可能想不到，很多中国的优质大米，大部分来源于日本的改良品种。这不是胡说，国家水稻数据中心详细记录了中国大米的谱系。

  其实这也能理解，早年国产大米的培育方向更多是怎么样提高产量，近年来经济大发展以后，国内才逐渐开始注重大米的口感问题。

  回到话题，在引进日本的优质品种后，国内诞生了很多优质大米。比如最响亮的稻花香2号（五常大米）就能追溯到日本的北陆4号、近畿34、藤板5号上面。

  不过，话说到这里，难不成我们吃个大米，还要去扒品种？这就涉及到下面一个问题。

  常规大米，如珍珠米、长粒香、丝苗米等等，这些大米执行的标准就是「GB/T 1354」。

  产地特产大米，如五常大米、盘锦大米、原阳大米。这些大米都是选择了优质的品种进行种植的，并且有专门的地理标准认证。比如说，五常大米（稻花香 2 号）执行的就是「GB/T 19266」，原阳大米（黄金晴）执行的「GB/T 22438」。

  想要选择优质大米，基本上选择这种有地理标志认证的产品，就没啥问题了。这里要注意，选择这些大米的时候，一定要看执行标准而不是名字。

  比如说，五常大米，除了我们通常意义上的五常大米以外，它还可以是「made in 五常的大米」。说人话就是从外地拉了一批大米回来，然后再五常脱壳包装，这种米除了认证还是 GB/T 1354 以外，会无限打五常大米的擦边球，大家看好标准即可。

  但近年来，一批新培育出的大米品种，在市场上也获得了极佳的口碑，比如说南梗 46 号，拿奖就拿到手软，甚至还拿到了日本的大奖。但由于出现比较晚，执行标准还是常规的 GB/T 1354。这些新米目前的宣传手段就是强调他们的品种名字，大家如果愿意的话，可以多多尝试这种标注了大米品种名字的大米。

  包装其实是最容易忽略的，目前主流的包装有两种，一种是常规编织袋。另一种是真空包装大米。这里更推荐选购真空包装大米。

  大米的口感，一定是整颗米比碎米好吃。常规编制袋大米在运送过程中，很容易因为震动、搬运变碎。真空包装的大米，在抽真空以后，大米全部被固定好了，极大的减少了碎米的几率。

  当然，现在有的品牌为了更好的提高价格，还做了铝罐包装的大米。自己觉得实在没有必要，富哥们可以买来尝一尝。

  想要回答这样的一个问题，就要回到我们前面对大米的科普。根据科普，我们大家可以极其粗略的把大米煮熟的过程，替换成淀粉糊化的过程。

  大米的糊化，首先要把大米充分泡水，让米芯的淀粉也能充分吸水，在后期加热的过程中糊化。为了让吸水效果更好，所以要用热水来泡米。充分泡水之后，就要高温把米饭煮熟，让淀粉充分糊化（淀粉煮熟）。所以，煮饭过程，基本就是如下这一个过程。

  比如，我们的饭煮起来要更好吃，整个加热过程火力一定要均匀，不能忽大忽小。其次，为了让加热火力更大，我们应该给锅里一些压力，让加热温度更高。最后，不同米种的营养成分不一样，所以最好能根据每一种大米的特性，定制对应的煮饭加热方式。

  目前加热方式有几种，加热效果排序大致如下：底盘加热IH加热多段IH加热环抱IH加热

  煮饭算法有以下几种：快煮无专门算法多米种算法多米种可调口感算法

  不知道大家有没有这种感觉，下馆子尤其是很下饭的川菜馆，一碗好吃的米饭能极大的提高下馆子的幸福感。饭煮的好不好吃就是背后的煮饭手法的区别，换句话说，就是煮饭的算法不一样。

  高端的电饭煲，在研发的时候，除了工业设计以外。最大的工作量，就是不断的煮饭来测试出最佳的煮饭曲线。日本的高端电饭煲发展的比较早，所以在算法积累和迭代上，做的就更好，煮出来也更好吃。

  比较夸张的日本电饭煲，甚至还会根据研发出来的算法，重新定制电饭煲硬件。比如东芝的 RC-10VRPC 就研发了真空模式，提高前期泡米、中期蒸煮、后期保温的口感。

  当然，日本电饭煲的算饭也不是完美的。日本大米基本都是粳米，所以基本就没有研发籼米的蒸煮曲线。也就是说，你用日式电饭煲煮籼米，味道和国产电饭煲没啥区别。

  目前，国内各大公司也逐渐开始做高端电饭煲，也花了很大精力研发煮饭算法。相信，未来国产电饭煲与日本电饭煲的差距会慢慢的小。

  如果你看过很多电饭煲的详情页，内胆应该是最让人头晕的了。但从本质上来说，内胆只是一个容器，不管他是金属钛、还是铸铁、还是铜锅，都是拿来盛饭的。最多在导热速度和蓄热性能上有区别。不用相信各种玄乎的宣传，买一个自己最喜欢的就好。

  电饭煲的涂层比不粘锅的涂层还玄乎，什么铂金、钻晶，粉体、大金、PFA，但本质上的作用还是不粘。顶多就是进口的不粘涂层，管的久一点，国产的差一点，其他影响没了。

  很多人煮饭，到现在还在用指关节放水法来加水。但前面说了，现在的电饭煲都会内置研发好的煮饭算法。

  水位线实际上的意思就是煮饭算法的具象化，我们煮饭是一定要按照水位线放水才能完全匹配煮饭算饭。高端的电饭煲会有多条水位线，放水的时候要根据米种来放水，不要放错了。

  关于淘米有两个流派，一个是简单淘一下，保留大米的营养的东西。另一派，把米淘成清水状态。

  我是支持淘米淘成清水这一派。大米绝大多数的营养的东西，其实可以通过做的菜来补充。而且淘米淘掉的更多是米糠、加工时的灰尘等，把米淘干净反而能有利于提高吃饭的口感。

  关于如何做一碗米饭，这些就是我目前的全部认知了。关于生活的幸福感，其实就来自于这些点点滴滴，从一碗好饭开始，到一家人幸福快乐的生活。